تنظيف مطابخ المستشفيات بالبخار الجاف: أين يندرج في خطة التنظيف؟

يعمل المطبخ المركزي في المستشفى ساعات طويلة، ويُطعم مرضى قد يكونون من الفئات الأكثر عرضة للخطر، ويخضع عادةً للتدقيق وفق خطة لسلامة الغذاء مبنية على مبادئ HACCP. وتتراكم الشحوم على الأسطح الخارجية للمعدات وعربات نقل الطعام والرفوف وبلاط الجدران ومصارف الأرضيات أسرع مما يزيلها التنظيف اليومي، فيطرح مديرو المرافق سؤالًا طبيعيًا: هل يمكن أن يتولى تنظيف مطابخ المستشفيات بالبخار الجاف جزءًا من هذا العبء بمياه أقل ومواد كيميائية أقل؟

نعم، في المواضع المناسبة ووفق الإجراء المناسب. يشرح هذا الدليل ما يفعله البخار الجاف على أسطح المطبخ، وأي المعدات تناسبه، وما الذي يجب استثناؤه، وكيف تُعتمد الطريقة وتُوثَّق، وكيف تُجدول الأعمال حول مواعيد تقديم الوجبات.

ماذا يفعل البخار الجاف على أسطح المطبخ؟

البخار الجاف طريقة تنظيف: تعمل الحرارة مع كمية صغيرة من الرطوبة على تليين الشحوم وبقايا الطعام بحيث تزيلها فرشاة أو قطعة قماش أو مكنسة شفط. وفي المبادئ العامة لنظافة الأغذية الصادرة عن هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius)، يُعرَّف التنظيف بأنه «إزالة الأوساخ وبقايا الطعام والقاذورات والشحوم أو غيرها من المواد غير المرغوب فيها». هذه هي المهمة التي يؤديها البخار؛ وهو بذاته ليس تطهيرًا (disinfection).

ويُدرج الدستور الغذائي الحرارة أيضًا ضمن طرق التنظيف الفيزيائية، ويشير إلى أن الطرق التي تتجنب الماء قد تكون ضرورية حيث يزيد الماء احتمال التلوث الميكروبيولوجي، وهذا وثيق الصلة بمخازن المواد الجافة وأقسام المخبوزات. وتصف TECNOVAP ناتج مولّداتها بأنه بخار جاف مشبع، وتنشر أرقامًا عند المولّد، مثل 174 °C لطرازها EVO. هذا الرقم يصف المرجل لا سطح العمل: فدرجة الحرارة عند السطح أقل، وتعتمد على المسافة وسرعة الحركة ونوع المادة.

وتذكر TECNOVAP كذلك أن البخار يحقق «توفيرًا كبيرًا في المياه والمنظفات» في تطبيقات الأغذية. أما مقدار ما يوفّره مطبخ بعينه فيُقاس خلال التجربة، ولا يُفترض افتراضًا.

أين يندرج تنظيف مطابخ المستشفيات بالبخار الجاف في الخطة؟

يندرج البخار الجاف على أفضل وجه في طبقة التنظيف العميق الدوري من خطة التنظيف: مهام أسبوعية أو شهرية أو سابقة للتدقيق على أسطح صلبة تتحمل الحرارة ولا يصل إليها التنظيف اليومي بالكامل. والجدول التالي فرز أولي، أما الكلمة الفصل في كل قطعة فهي لدليل الشركة المصنّعة.

تتصرف الشحوم القديمة المتبلمرة حول القلّايات والشوايات على نحو مختلف عن الزيت الحديث، لذا خطط لتجربة قبل جدولة المطبخ بأكمله. ويشرح مقال لماذا تحتاج الدهون الحيوانية والزيوت النباتية إلى تجارب تنظيف مختلفة هذا الفرق.

ما الذي يجب استثناؤه أو اعتماده أولًا؟

استثنِ كل ما هو كهربائي، وكل ما هو حساس للحرارة، وكل ما يقع ضمن مسؤولية مقاول آخر. وعمليًا تُستمد قائمة الاستثناءات من ثلاثة مصادر: أدلة المعدات، وفريق سلامة الغذاء في المطبخ، والمقاولون الذين يصونون أنظمة الحريق والشفط.

• أدوات التحكم الكهربائية والمقابس والشاشات اللمسية ومجسّات الحرارة وعلب الإلكترونيات المحكمة الإغلاق.
• البلاستيك والحشوات وموانع تسرب الأبواب والطلاءات التي لا تعتمد الشركة المصنّعة تعريضها للبخار.
• فوهات أنظمة إطفاء الحريق وكواشفها ووصلاتها داخل مظلة الشفط، وهي تبقى من اختصاص مقاول أنظمة الحريق.
• مجاري شفط المطبخ، إذ يتولى تنظيفها وفحصها مقاول أنظمة الشفط، الذي يعمل عادةً وفق معيار مثل NFPA 96.
• أي سطح قد يصل منه البخار أو الماء المتكثف إلى طعام مكشوف أو أدوات نظيفة أو مواد تغليف.
• المعدات التي تحدد شروط ضمانها طريقة التنظيف.

كيف يُكتب إجراء التنظيف بالبخار ويُعتمد؟

أدرج البخار الجاف في جدول التنظيف القائم في المطبخ بوصفه مهمة محددة لها طريقتها الخاصة، واحصل على اعتمادها من المسؤولين عن سلامة الغذاء والوقاية من العدوى ومكافحتها قبل الزيارة الأولى. وتشترط لائحة الاتحاد الأوروبي لنظافة الأغذية، وهي مرجع واسع الاستخدام، أن تُنظَّف المعدات «بفعالية وأن تُطهَّر عند الضرورة» بوتيرة تكفي لتجنب التلوث؛ وينبغي أن يبيّن إجراؤك بدقة موقع البخار من هذه الدورة.

1. أعدّ قائمة المعدات. أنشئ جردًا بحسب المناطق: القطعة، ومادتها، والشركة المصنّعة، وهل يسمح دليلها باستخدام البخار.
2. حدّد الطريقة لكل قطعة. الملحق المستخدم، والتسلسل، وما يُغطّى، وكيف تُزال الأوساخ المفكَّكة والماء المتكثف.
3. حدّد ما يلي البخار. سمِّ خطوة التعقيم السطحي (sanitizing) أو التطهير التي تشترطها خطة سلامة الغذاء بعد التنظيف بالبخار، والمادة أو الطريقة المستخدمة فيها.
4. جرّب وسجّل. نظّف عائلة واحدة من المعدات، وصوّرها قبل التنظيف وبعده، ودوّن الزمن المستغرق وكل ما لم يُزَل.
5. اعتمد. يراجع فريقا سلامة الغذاء ومكافحة العدوى سجل التجربة ويوقّعان على إدراج الطريقة في الجدول.
6. درّب ودقّق. يُدرَّب من يشغّل المعدات، سواء أكان من الكوادر الداخلية أم مقاولًا، على الطريقة المكتوبة، وتُفحص المهمة كأي مهمة أخرى في الجدول.

كيف تُجدول أعمال البخار حول مواعيد تقديم الوجبات؟

جدوِل أعمال البخار في الفترات الفاصلة بين فترات الإنتاج، منطقة تلو الأخرى، حتى يواصل جزء من المطبخ الإنتاج ولا يتعرض أي شيء نظيف للبخار أو الماء المتكثف القادم من المنطقة المجاورة.

• ارسم خريطة اليوم. دوّن مواعيد الفطور والغداء والعشاء وأي إنتاج ليلي، إضافة إلى مواعيد التوريد وذروات غسل الأطباق.
• اختر مناطق يمكن إغلاقها معًا، مثل منطقة التحضير البارد، أو خط الطهي الساخن، أو قسم المخبوزات، أو غسل الأطباق، أو موقف العربات.
• اعمل من الأعلى إلى الأسفل. إذا كانت إزالة الغبار من المرتفعات ضمن النطاق، فنفّذها قبل أعمال البخار في الأسفل حتى لا يتساقط الغبار على الأسطح التي نُظّفت.
• أخلِ المنطقة. أخرج الطعام والأدوات النظيفة ومواد التغليف أو غطّها.
• استرجع أولًا بأول. أبقِ نظام الشفط في المطبخ يعمل، واجمع الماء المتكثف والأوساخ خلال العمل، واترك الأرضيات جافة قبل إعادة فتح المنطقة.
• سلّم المنطقة. اختم كل منطقة بقائمة تحقق قصيرة يوقّعها مشرف المطبخ.

وللجزء العلوي من العمل، فإن خدمة إزالة الغبار الداخلي من المرتفعات (Internal high clean dust removal) لدى الفيصلية للمشاريع (Al Faisaliah Enterprises) هي الخدمة المناسبة.

يتنقّل فيلم TECNOVAP بين معدات مطبخ احترافي باستخدام مولّد بخار مزوّد بالشفط. استعن به لتصوّر الطريقة على معدات مطبخ حقيقية؛ أما الوصف المرفق بالفيلم فيسمّي ذلك «complete steam sanitation» (أي تعقيمًا سطحيًا كاملًا بالبخار)، وعلى المستشفى أن يقرأ هذه العبارة بوصفها صياغة الشركة المصنّعة، لا دليلًا يخص أسطحه.

هل يشتري المستشفى المعدات أم يستأجرها أم يتعاقد على العمل؟

اشترِ عندما ستستخدم الكوادر الداخلية المدرَّبة البخار كل أسبوع، وتعاقد عندما تحتاج إلى تنظيف عميق دوري من دون بناء هذه المهارة داخليًا، واستأجر عندما تريد تجربة الطريقة قبل اتخاذ القرار.

أسئلة يجب طرحها قبل شراء مولّد بخار

• التغذية الكهربائية. قارن التغذية المتاحة في المطبخ بقدرة الطراز؛ إذ تتراوح قدرة الخرج في سلسلة TECNOVAP المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بين 2.45 kW و40 kW.
• استرجاع الأوساخ والماء المتكثف. اسأل هل الوحدة مزودة بمكنسة شفط مدمجة، كما تذكر TECNOVAP عن طرازها Steam Box Vac Industrial، أم يلزم استخدام مكنسة شفط منفصلة للمواد الرطبة والجافة.
• استخدام المنظفات. إذا كانت بعض الترسبات تحتاج إلى منظف، فاسأل هل يوفر الطراز خاصية حقن المنظفات، كما في طراز EVO من TECNOVAP، وأي المنتجات يعتمدها فريق سلامة الغذاء لديك.
• الملحقات. تأكد من الرماح والفرش وأدوات القماش اللازمة لقائمة معداتك، لا لطقم عام.
• الأرقام المنشورة. تعامل مع درجات الحرارة والضغوط على أنها أرقام الشركة المصنّعة عند المولّد، واطلب النشرة الفنية.
• الدعم. اتفق على التدريب وقطع الغيار والصيانة قبل وصول الوحدة.

توفّر الفيصلية مولّدات البخار الجاف من TECNOVAP، وتقدّم تأجير المعدات للتجارب، وتنفّذ التنظيف بالبخار خدمةً في الموقع، بحيث يستطيع مورّد واحد دعم التجربة أو البرنامج الداخلي أو الزيارات التعاقدية. وإذا تعاقدت على العمل، فإن مقال ما الذي يجب أن يجهّزه المطبخ قبل زيارة تنظيف متخصصة يغطي التحضيرات العملية.

هل يمكن للبخار الجاف أن يحقق أيضًا التعقيم السطحي لأسطح المطبخ؟

ليس تلقائيًا. فالتنظيف يزيل الأوساخ المرئية، أما التعقيم السطحي (sanitizing) والتطهير (disinfection) فيُعرَّفان بمقدار الخفض الذي يحققانه في أعداد الكائنات الدقيقة: إذ تعرّف مدوّنة الأغذية الصادرة عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA Food Code)، مثلًا، التعقيم السطحي بأنه خفض بمقدار 5 لوغاريتمات (99.999%) في الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض الممثِّلة على أسطح ملامسة للغذاء نُظّفت مسبقًا.

وتذكر TECNOVAP أن البخار الجاف المشبع هو «الحل الأمثل للتعقيم السطحي لأنواع كثيرة من الأسطح المعدنية في الصناعات الغذائية». ومع ذلك، ينبغي لمطبخ المستشفى أن يتعامل مع أي ادعاء بالتعقيم السطحي بوصفه مسألة مستقلة تحتاج إلى أدلة خاصة بالتطبيق، تشمل الطراز والملحق والطريقة والسطح، قبل أن يحل البخار محل خطوة تعقيم سطحي. ويعرض دليل الأدلة التي تقوم عليها ادعاءات التعقيم السطحي بالبخار شكل هذه الأدلة. وتجد مزيدًا من أدلة المناطق المساندة في مقالات الرعاية الصحية.